连着两次蹲在厨房折腾面糊，出锅切开那一刻特别泄气，也终于开始琢磨电饭煲做蛋糕为什么不蓬松。面糊看着调的好好的，倒进内胆里看着还挺饱满，等保温结束掀开盖子，塌下去一大块，中间实沉沉的，咬一口像发糕，一点松软的口感都没有。

第一次做的时候，打发蛋白打到有小尖角就停手了，打蛋器提起来，尖角软软的往下弯，当时还以为这样就够了。拌面糊的时候动作慢悠悠的，翻拌了好半天，蛋白霜一点点化掉，整个面糊变得稀软，流动性强的过分。倒进内胆，震了几下气泡，按下煮饭键，中途还掀开盖子看了一回，那会儿蛋糕已经微微往上鼓着，看着还有点希望，等到跳保温焖完拿出来，直接塌了。

后来才反应过来，蛋白的状态是最容易出问题的地方。

第二次打算调整，特意把蛋白打的更硬一点，盆里没有一滴水一滴油，蛋黄也没混进去。打发的时候盯着状态，硬性尖角出来才关掉打蛋器。翻拌的时候刻意放快速度，用切拌的方式，尽量减少蛋白消泡，面糊拌好马上倒进内胆，没有在台面上放很久。煮饭模式走完，跳档之后没有急着开盖，盖着盖子焖了十几分钟。拿出来倒扣放凉，切开之后，气孔比上一次均匀不少，至少不会整块发死，只是高度依旧不算高。这只是我的个人感受，不是标准答案。

中间还有一个没留意到的小事，内胆底部提前刷了一层薄油，油放多了，面糊贴着油层，膨胀的时候抓不住，往上顶的力气就弱了。油少一点的时候，蛋糕爬升的幅度会稍微好一点，这个差别不算特别明显，多试两次才能感觉出来。

也试过朋友说的法子，煮饭键跳掉之后，再按一次煮饭，延长加热时间。那次外层烤的偏干，内部还是偏湿，湿乎乎的内芯撑不住结构，放凉之后照样往下塌。原来不是加热时间越长就越好，电饭煲的温度控制本身就不稳定，火力忽高忽低，里面的蛋糕受热不均匀，一部分地方熟的快定型了，另一部分还在收缩，蓬松感自然留不住。

还有一次拌面糊的时候，面粉筛的不够细，结块直接混进去，面糊里面藏着干粉疙瘩，疙瘩周围的蛋白被挤散，那块位置烤完就是硬疙瘩，把周边的气孔全都压塌。筛面粉这个步骤之前嫌麻烦跳过好几次，现在才知道，干粉结块也会悄悄拖后腿。

很多时候不是配方比例错了，是蛋白霜从打发、翻拌到入锅，每多耽搁几十秒，消泡就在悄悄发生。蛋白里面裹住的空气，就是蛋糕能鼓起来的根本，空气跑光了，再怎么焖再怎么反复加热，也撑不起蓬松的组织。

之后再做，也没有次次都成功，偶尔还是会碰到塌掉的情况，同一个配方，同一天操作，结果都不一样。电饭煲本身没有烤箱那种稳定温控，容错空间本来就很小，一点点小偏差都会反映在成品上。

最后那盘勉强合格的蛋糕，放凉之后放在盘子里，摸上去软乎乎的，放了半个钟头，边缘慢慢开始回缩。