蹲在批发市场的台阶上刷文章，看见有人在问中国的猪肉缺口有多大，那一瞬间脑子里直接跳出来前两年帮亲戚跑进货时的画面，不是书本上冷冰冰的数字，是凌晨冷库门口排队、货箱被别人抢先订走的那种慌。

那阵子亲戚在本地菜市场守两个肉档，行情突然往上走，之前习惯了下午三点慢悠悠去拉货，连续三天去了都扑空。屠宰场的负责人说，不是完全没货，是本地出栏量跟不上订单，外地调运的车在路上卡时间，到货量说不准。当时我还傻乎乎的以为缺口是固定不变的一个大数，只要缺就一直缺，后来跟着跑了大半个月才慢慢明白，这事根本不是这么回事。

有天凌晨一点多就动身往批发市场赶。

整条通道里都是货车发动的嗡嗡声响，各个肉摊的老板挤在窗口报数量，手快的先拿到分割好的五花肉、前腿肉，手慢一点，想要的部位就被别人包圆，只能捡剩下的。亲戚在旁边跟相熟的批发商闲聊，对方说有时候看着缺，其实只是区域调配跟不上，别的省份猪源多，只是转运需要时间，不是全国范围都空出来。那天我们最后拿到的货，比预定的少了三分之一，回去之后只能跟老顾客挨个打招呼，提前说今天肉不多，晚来就买不到。

之后隔了差不多一年，行情又换了模样。再陪亲戚去拉货，冷库里面堆得满满当当，批发商反倒主动劝多拿一点，价格压得很低，很多养殖户都在发愁猪卖不动。同一个市场，同一批打交道的人，前一年抢货抢得头疼，转一年货压着难出手，反差大的让人摸不着头脑。那段时间我也去翻网上各种测算缺口的帖子，有人说缺口很大，也有人说基本自给，两边的说法看着都有理，看得我越看越乱，分不清哪一个才靠谱。

一起吃饭的时候，做养殖的远房表哥说了他这边的难处。行情好的时候，大家一窝蜂补母猪扩栏，过十多个月集中出栏，供给一下子上来，价格往下掉，散户扛不住亏损，就开始清栏，母猪也卖掉，等到这批猪慢慢消化完，供给又紧起来，市面上就又传出猪肉不够的说法。他说，所谓的缺口很多时候是周期带出来的，不是常年固定差多少，再加上每年都会有一部分进口猪肉来补一部分波动，很少出现全国性持续缺肉的情况，大多都是一段时间紧、一段时间松。

我之前还踩过一个误区，把局部拿货难直接当成全国有巨大缺口，以为菜市场买肉紧张，就是整个国家供给跟不上，跑了这么多次批发市场、听不同环节的人聊过之后，才晓得区域供需是分开的，有的地方猪多卖不掉，有的地方运输或者出栏节奏没对上，就会短暂缺货。而且进口肉也不是拿来填满一个固定窟窿，更多是用来抹平这种忽高忽低的波动，不是离了它就供应不上。

也见过顾客的心态跟着行情来回变，肉贵的时候，不少人主动少买猪肉，换成鸡鸭，需求跟着价格往下调，看着的缺口又好像凭空小了一截；价格回落之后，大家又恢复往常的购买量，消费端本身也在跟着变化，缺口这个东西，好像一边连着养殖出栏，一边连着普通人要不要买，两边一起动。

那天傍晚收摊，档口剩下一点点边角肉，亲戚打包带回家，锅里炖着，闻着熟悉的肉香。我坐在一旁回想，我始终没法说出一个确切的数字，说清楚到底差多少吨猪肉，我能记住的只有排队抢货的凌晨，和后来货多卖不动时批发商叹气的样子。这些零散的片段堆在一起，就是我对猪肉缺口全部的感受，它不是一个静止的数字，跟着一轮一轮的周期来回晃。