之前蹲厨房翻坛子，一直在琢磨咸鸡蛋腌多长时间能吃，一开始听邻居说十天就能捞出来尝，兴冲冲按她法子泡上，盐水加白酒，鸡蛋擦干放罐子里密封，十天到期直接敲开一个，蛋白勉强带点咸味儿，蛋黄完全是生的口感，一点油星都看不到，吃着就跟盐水泡过的鲜蛋一样，白等这么久。

坛子就放在室内阴凉角落，没有放冰箱，那段时间屋里温度大概二十度出头。十五天的时候又拿了一个，咸味进到蛋白中间，蛋黄微微凝固，咬开不会流稀水，可还是没有油，蛋黄颜色只是变深，吃起来淡淡的，下饭差点意思。家里人说再等等，别着急开坛，腌蛋这东西急不来。

二十天的时候心里痒痒，又敲开一颗。蛋白咸味已经很均匀，蛋黄紧实了不少，掰开能看见一点点浅黄色油迹，只是不多。这个程度能吃，就是出油不理想，拌米饭还行，想直接空口吃蛋黄，味道还差一截。

二十五天。

这次捞出来煮好，剥壳的时候蛋壳很好脱，蛋白咸淡刚好不会齁人，用筷子轻轻一戳蛋黄，油顺着裂缝慢慢渗出来，金黄透亮。这时候口感就对了，蛋黄绵沙，油润不腻，配白粥刚刚好。后面继续放，三十天的时候再试，盐分进的更深，出油量更大，缺点就是蛋白会偏咸，要是口轻的人，这个时间就有点hold不住。

后来又试过放冰箱冷藏腌制，进度慢很多。同样的盐水配方，冷藏环境下二十五天，蛋黄还没怎么出油，要等到三十五天左右才能达到常温二十五天那个状态。温度高低影响很大，天热的时候，腌制速度会加快，温度高容易坏蛋，坛子必须保证无水无油，鸡蛋表面不能留生水，不然腌到一半蛋壳里面就会发臭，整坛都废掉。之前就出过一次纰漏，洗好的鸡蛋没完全晾干就装进去，二十天打开，有两颗蛋壳底下发黏，只能直接丢掉。

一起腌的还有朋友，她喜欢吃淡口的，二十天就全部捞出来，煮好放冰箱保存。她说不追求大量出油，只要带点咸味就满足，每个人的接受度不一样，不是非要等到很多油才可以吃。

每次腌的时候都会在罐子边上贴个纸条，记下装坛的日期，免得记混时间。盐水的浓度也会改变进度，盐水调的更浓，入味会快几天，但蛋白更容易腌的发苦发咸。一般就是清水煮开，放足量食盐，搅拌到盐不再溶解，放凉之后再加一小勺高度白酒，白酒是帮蛋黄出油的，不加的话，哪怕腌够天数，出油效果也差不少。

腌够二十五天之后，不用一直泡在盐水里。达到自己喜欢的咸度，全部拿出来煮熟，放冰箱冷藏，能存挺久。一直泡在盐水里面，盐分持续往蛋里面渗，越往后蛋白越咸，吃到后面就只剩咸味，蛋黄的香味反而盖过去了。

上次那坛腌到三十天，蛋白咸的厉害，蛋黄油是真多，只能掰一小块蛋黄拌粥，蛋白基本吃不完，浪费了大半。

现在腌蛋，基本卡在二十五天就开始试吃，合适就全部捞出。