每次去大连的早市，总有人问大连常吃的海鱼有哪些，我逛了快十年的海鲜摊，见过不同季节摊上轮换的鱼，有些几乎常年都摆在显眼位置，也有只在特定月份才会大量上岸的货。不是所有海鱼本地人都会买，很多外地游客一看到种类多就挑花眼，专挑名字听着稀罕的，反倒是本地人家常餐桌，一直守着那几样。

黄花鱼肯定算一个，分大小两种。大黄花肉厚，适合整条蒸，小黄花个头小，收拾干净裹粉油炸，骨头炸酥可以直接嚼。秋天的时候货最多，价格也会往下落一点。早市里卖的小黄花，很多都是刚卸船不久，鱼鳞看着发亮。家里做小黄花，一般不会搞复杂调料，盐稍微腌一会，下锅炸到外皮硬实就行。

黑鱼，本地人也叫黑鲪。礁石边上捕上来的鱼，皮色发黑，肉质紧实，刺不多。炖豆腐是最常见的做法，鱼汤能煮成奶白色。这个鱼买的时候要看鱼鳃，鲜红的新鲜度好。它的肉不容易散，久炖也不会烂成碎块，家里老人挺爱吃。

鲅鱼，这个在辽东半岛这边名气很大。春天的春鲅鱼最抢手，很多人家会买大鲅鱼，一部分切段红烧，剩下的剁馅做鲅鱼饺子。鲅鱼的肉纤维粗一点，几乎没有小细刺，吃着省事。但新鲜鲅鱼放不住，买回来最好当天处理。冻鲅鱼也能买到，口感和鲜货差一截，用来包饺子勉强够用。

偏口鱼，属于比目鱼的一种，身子扁扁的。大的偏口适合清蒸，鱼肉细嫩，味道清淡。小一点的偏口，大多用来煎。它的皮稍微厚一点，有的人做之前会撕掉，也有人直接带着皮煎，煎熟之后皮会变脆。

还有大头宝，个头很小，一串一串卖。肉质软嫩，一般就是清炖，炖出来的汤鲜甜。这个鱼没法久放，上岸之后很快就要卖掉，只有旺季才能在市场见到。刺细小，给小孩吃的时候得仔细挑。

老板鱼外形看着怪，扁扁带尾巴，很多外地人第一次见不敢买。肉是一丝丝的，没有硬刺，只有中间软骨。红烧或者炖豆腐都可以，处理的时候要把内脏清理干净，不然会带怪味。

这只是我的个人感受，不是标准答案。不同片区的摊主，进货渠道不一样，有些市场能见到的品种，别的摊未必有，不同年份海况变化，鱼的产量和价格波动也很大。

偶尔会碰到鲳鱼，银鲳居多，体型圆扁，适合清蒸。但银鲳价格起伏大，平时日常吃饭，本地人不会总买，大多逢着过节才拎一条回家。还有海鲈，市面上有海捕也有养殖，肉质白嫩，清蒸做法最能尝出本身的味道，买的时候要分清来源，口感差别能吃出来。

买鱼也踩过不少坑，曾经以为看着完整的鱼就新鲜，后来才反应过来，有些鱼贩子会用水泡，鱼看着饱满，鱼肉已经发面。还有冻鱼反复解冻，外表看不出问题，回家化开之后，血水一大滩，风味差很多。

不同季节，摊上主角一直在换。开春优先找春鲅鱼，夏天小黄花、黑鱼多，到了深秋，偏口和大头宝陆续多起来。本地人选鱼，不会盯着名贵品种，优先挑当季上岸的，新鲜度远比鱼的名气重要。

早市散摊收摊早，去晚了剩下的鱼选择不多，品相也差。我习惯早上七点左右过去，这个时间刚卸船的货还摆在台子上，挑起来方便。

上次买了条大偏口，回家上锅蒸，火候没把控好，蒸久了，鱼肉发干，白白浪费了好货。