上次蹲在灶台边反复调火候的时候，才真正把自制馒头要蒸多长时间这件事摸出一点属于自己的分寸，之前总听旁人随口说十几分钟就行，可真上手，出来的东西要么芯子发黏，要么表皮干硬，怎么都不对味。
第一回做的时候，面团发的看着挺好，揉完切成不大不小的馒头，摆进蒸笼，大火烧出蒸汽，掐了十五分钟就直接掀开盖子。热气一下子扑到脸上，满心欢喜夹出来，咬开中间那一块，还带着生生的面味，外面看着像熟了，内里其实还是紧实的生面，白白浪费了发酵好久的面团。那时候还以为是火太小，下一次直接把燃气灶开到最大，同样的时长，蒸出来表皮皱巴巴，边缘还有点发硬。
后来才反应过来，不能死死盯住一个固定数字不放，馒头大小，还有是冷水上锅还是上汽之后计时，差别真的很大。家里常揉的那种普通大小，大概拳头一半那么大，等蒸笼里面稳定上汽之后，计时二十分钟，关火之后不要急着开盖，静置焖上三四分钟。要是揉出来的馒头个头更敦实，分量重一些，就再多蒸个五六分钟，焖的时间也跟着拉长一点。这只是我的个人感受，不是标准答案。
冷水上锅又是另一种节奏。面团放进凉的蒸笼里，慢慢升温的这段时间，面团还能再微微醒发一阵，适合那些二次醒发不够充分的生坯，从点火算起，全程大概要三十分钟左右，中间不用特意调大火，保持平稳的蒸汽就行。要是已经充分醒透，更喜欢上汽再计时，蒸出来的样子会更饱满，不容易塌。
蒸过一次特别小的馒头。
那天想试着做一口一个的小馒头，剂子揪的很小，上汽之后只蒸了十二分钟就关火，焖两分钟拿出来，口感刚好，松软，内里没有黏糊糊的面芯，凉下来也不会迅速变硬。可同样的时长换到正常大小的馒头身上，就稳不住，中间总差那么一点火候，像是熟了，仔细嚼就能尝出生面的涩感。还有一回蒸笼盖密封不算严实，跑掉不少热气，就算延长时间，蒸出来的馒头光泽也差不少，表面看着灰蒙蒙的。
也试过别人说的关火久焖，有一次忙别的事，关火之后忘了蒸笼，隔了快十分钟才想起去开盖，馒头倒是熟透了，只是底部被积攒下来的蒸馏水浸得发软，吃起来带着淡淡的水汽味，口感没有刚刚好的时候清爽。从那之后就记着，焖只是用来缓冲温差，避免冷热骤变让馒头塌陷，不是焖越久越好，过了那个限度，反而会毁掉好不容易揉好的口感。
现在自己动手，很少再去记别人给的数字，先看生坯，掂掂分量，再决定是上汽计时还是冷水慢慢升温。蒸的过程里不会频繁掀开盖子去看，蒸汽跑多了，馒头很容易塌下去，想判断熟没熟，大多等时间到，焖好之后拿一个，轻轻按一下表面，如果能够慢慢回弹回来，差不多就可以。要是按下去之后凹坑一直留在那里，回弹不起来，就还要放回蒸笼再多蒸一会儿。
灶台上面的火苗忽高忽低，家里蒸锅的层数也会带来变化，两层一起蒸的时候，蒸汽要穿透两层笼屉，耗时自然比只蒸一层要多出一些，不能照搬单层的时间。之前一次性摆满两层，还用单层的时长，上层看着蓬松，下层靠近火源，倒是还好，中间那一层的馒头，切开之后中间还留着一点没有熟透的面芯，之后再叠层蒸，都会再多留出几分钟。
蒸完那一锅，收拾台面的时候，手里捏着一个凉透的馒头，才发觉没有一个时间可以适配所有情况，只能一次次试，慢慢找到适合自家蒸锅和手揉剂子的节奏。最可惜的，是之前有一锅发酵到位，揉的也顺滑，偏偏卡在计时上面，白白毁掉一锅本来可以很好吃的馒头。