第一次跟着网上教程自己捏寿司的时候，满脑子都在纠结寿司为什么要放寿司醋，光看文字说明总觉得这一步可有可无，不就是给米饭调个味道嘛，少放一点或者不放应该也没啥大问题。那天家里刚好只有普通白米饭，图省事直接舀出来晾凉，裹上黄瓜条和腌萝卜，捏好之后咬下去，软塌塌一团，米粒粘在牙上，吃着和普通米饭卷菜没两样，完全不是在外头店里吃到的那种感觉。

后来不死心，特意去买了瓶装的寿司醋，按照配方，醋、糖、盐简单兑好，趁热拌进刚蒸好的米饭里，木勺轻轻翻，不敢使劲压碎米粒。晾凉之后再上手捏，第一感觉就不一样，米粒是散开的，不会一坨坨粘在一起，捏的时候稍微用点力就能成型，松开手也不会直接散掉。

一起吃饭的朋友那时候还说，没必要这么麻烦，放点盐提味就够了，醋味太重会盖住鱼肉本身的鲜。他那次做的时候，只撒了一点点盐，米饭温温的，捏出来的寿司放个三五分钟，表面就开始返潮，外层的海苔很快软掉，发蔫，咬着一股淡淡的生米味，鱼的腥味反倒突出了一点。

我那会也拿不准，到底是醋的酸味在起作用，还是糖和盐搭配出来的口感。分开试了好几次，只放糖和盐不加醋的那一盆米饭，甜咸是有了，放久之后容易发黏，放一会就结块，捏好的寿司拿在手里沉甸甸，软乎乎的没有一点挺劲。单独加醋不放糖盐的又不行，酸味直冲嗓子，盖过所有食材，吃两口就觉得发酸发涩。

拌醋的时候火候和温度也难拿捏。米饭太烫的时候倒进去，醋一下子挥发大半，味道留不住，还会把外层米粒焖烂；放凉透了再加，调料挂不均匀，有的米粒酸，有的一点味道都沾不上，整盆饭口感乱糟糟。有一回等米饭凉到室温才拌，折腾半天，拌出来味道忽浓忽淡，捏出来的寿司有的地方酸，有的吃着就是白饭，最后那一整盘基本都浪费了。

其实我一开始想的很简单，以为寿司醋就单单是调味用的，只是给米饭增加酸味。拌多了才慢慢察觉到，不只是味道上面的变化，米饭的状态变化才是最直观的。加了寿司醋拌匀放凉之后，米粒表面会干爽不少，不容易互相粘连，海苔接触米饭之后，不会一下子吸饱水汽烂掉，能多撑上一小段时间。

也碰到过醋放多的时候。那次手抖倒多了，整盆米饭酸得很突出，配三文鱼吃的时候，鱼肉本身柔和的鲜味直接被压下去，吃到后面嘴里一直留着酸感，连带着腌萝卜的味道都变得奇怪。慌忙往里面再加了一小勺米饭中和，调出来的味道还是失衡，之后很长一段时间，每次拌醋都要一点点慢慢倒，边拌边尝。

这些都只是我自己反复试出来的感受，换别的人，或者用不一样品种的大米，做出来的感觉肯定不一样。有的人就偏爱酸味淡一点的饭，醋放的很少，甚至会改用别的方式调整，也能做出顺手的寿司。

那天收拾台面的时候，碗底还剩一小撮拌好的醋饭，单独捏了个空饭团，没有配菜。含在嘴里，先是淡淡的酸甜，米粒一颗颗能分得开，不会糊成一团。