上次家里来客，临时打算炖一锅肉，翻出压锅的时候还在纠结高压锅炖猪肉需要多长时间，之前几次时间把控不稳，要么咬着费劲，要么炖的直接散成肉末，装盘子都不成块。那次切的是三厘米左右的方块五花肉，冷水下锅焯掉血沫，冲洗干净丢进锅里，加葱姜和普通的调味，汤水没过肉块一点，盖好盖子等上汽。

上汽之后调小火，定了二十分钟。关火之后没敢马上开盖，放在灶上等自然泄压。等能打开盖子的时候拿筷子戳，瘦肉部分勉强能扎透，筋膜那块还是发硬，肥肉倒是软烂。又重新盖上，再次上汽压了八分钟，这次泄压打开，肉质软了不少，但还不是那种轻轻一抿就化开的口感。

朋友那回在我边上看着，说他家做同样大小的肉块，上汽十五分钟就够。当时还争论了两句，后来琢磨，他家高压锅是新款的，压力比我这个老式的高一点，火也一直控制的更小。锅的新旧，燃气灶火力，肉是新鲜的还是冷冻化开的，全都能拉扯最后的用时。这只是我的个人感受，不是标准答案。

切大块的时候就完全不一样。

有一回懒得细切，直接剁成五六厘米的大块带皮猪肉，焯水之后下锅，上汽之后压了三十分钟。泄压开盖，筷子很轻松就能扎进肉里，皮已经软糯，轻轻扯就能分开。就是汤汁收的不多，要是想味道更浓，开盖之后还得开小火再焖一会，把汁水收进去。要是做纯瘦肉块，脂肪少，时间就得往下减，上汽十八分钟差不多，久一点肉就发柴，嚼着干巴巴的，怎么喝汤都救不回来。

还有冷冻肉的变数。前几天从冰箱拿出来的冻肉块，没有完全化透就直接焯水炖，同样三厘米方块，上汽二十分钟之后，内里还是紧实，中心位置带着一点硬芯。后来才反应过来，冻肉内部温度低，就算表面上汽，热量渗透进去要更久，比新鲜肉得多压个三五分钟，要是冻的结实，再多一点也正常。也不能一味的延长时间，压太久，瘦肉直接碎掉，夹的时候一夹就散，卖相很差，吃起来口感也发粉，没有肉香。

泄压方式也不能忽略，很多人图省事，上汽时间一到就手动放气。试过一次，同样的肉块，上汽二十分钟，手动快速泄压，打开之后肉明显紧实，比自然泄压的要硬上一截。慢慢等它自己泄压，锅里持续保温焖着，相当于多焖了一段时间，肉质会更润，不会干。要是赶时间手动放气，就得适当多加几分钟的保压时间来补回来。

现在我自己操作的时候，一般不会卡死一个固定数字。小块五花肉，新鲜的，上汽之后18到20分钟，自然泄压；大块带皮肉，调到28到30分钟。每次出锅先拿筷子试，能轻松戳穿肉厚的地方，就刚好。要是打算之后拿这块肉再回锅红烧，时间还能再缩短一点，不用炖到完全软烂，留一点韧劲，二次加热之后口感刚好。

灶台的小火也得留心，保压阶段火不能大，大火一直烧，压力阀持续喷气，汤水蒸发太快，容易干锅，肉还容易炖烂。只需要维持阀门微微有气冒出就行，保持稳定压力，不用猛火顶着。

上次炖完那锅肉，收拾灶台的时候，锅沿沾了不少油星，擦了半天。之后再炖，切肉的时候就尽量把肉块大小切均匀，免得小块炖烂了大块还没熟。