上次包好一笼包子，站在锅边纠结猪肉馅包子蒸多长时间，生怕里面肉馅不熟，又怕蒸久了面皮发死咬不动，索性直接定了二十分钟的计时器。
面皮看着白白胖胖，掀开盖子的瞬间就塌下去一小块，捏起来软乎乎的没有弹性，咬开之后肉馅是熟透了，但汤汁全蒸干了，口感发柴，一点汁水都留不住。那一笼吃起来干巴巴的，家里人都说不好吃，面皮还黏在了蒸笼布上，撕下来的时候破了好几个口子。
后来再包，特意分了两笼试。第一笼还是老样子，冷水上锅慢慢升温，等冒出白汽再开始计时，掐到十五分钟关火。关火之后急着开盖，一股热气扑脸上，包子皮直接回缩，皱巴巴的，看着特别难看。
这一步是我没留意到的。
蒸制的过程里面皮一直在受热膨胀，锅里里外温差很大，猛地掀开盖子，冷空气撞上去，刚发好的面皮一下子就收了。那笼包子肉馅刚好，就是卖相很差，边缘的皮硬邦邦的，嚼着费劲。旁边一起蒸的素馅包子反而没事，想来还是肉馅的熟制时间和面皮耐蒸程度对不上。
换了一次，包的包子个头偏大，捏的褶子厚，肉馅团得紧实，还是水开上汽再计时十五分钟。关火之后没有马上开盖，就静等了三分钟再掀。拿出来的时候形状稳得住，捏一下回弹很慢，咬开，肉馅中间没有发红，汁水还锁在里面，面皮松软不发黏。个头偏小一点的包子，同样计时，熟度也刚好，不会有半生的腥气。
有一回邻居过来，说她家一直蒸二十多分钟，从来没出过问题，我还特意问了，才知道她包的包子比我的大一圈，每个里面塞的馅特别足，而且面皮擀得厚。同样的时间放到我这中等大小的包子上，就明显过头，肉馅的油脂全都渗到蒸笼布上，吃着发腻，面皮也失去那种暄软的口感。
蒸锅的火大小也有差别，燃气灶大火上汽稳定，计时就准。有时候开的小火，蒸汽断断续续，看着有白汽，其实温度不够，十五分钟就不一定稳妥，肉馅靠近中心的地方会微微发粉，不敢直接吃，只能再盖上盖子多焖一会儿。电蒸锅的蒸汽会温和很多，我用它蒸的时候，一般会多加两分钟，不然大馅的包子容易夹生。
还有面皮发酵状态带来的差别，发得过头的面团，本身就软塌，就算严格卡着时间蒸，出锅之后也容易塌，和蒸制时长没关系，我之前好几次都错怪是时间没拿捏好，反复调计时器，越试越乱。
冷冻的生包子又是另一个情况，不能直接照搬现包的时长。从冰箱拿出来直接上锅，上汽之后要加到十八分钟左右，中间不用解冻，解冻再蒸反而容易破皮流水，馅的味道也变淡。解冻过的生包子，就按现包的十五分钟来就行，时长混着用很容易出岔子。
试过用筷子扎进去判断熟没熟，扎透肉馅拔出来，筷子上没有带血水，摸上去温度烫手，就说明可以了，不用死盯着计时器不放。只是频繁掀开盖子测温，锅里面的温度掉得快，反而拉长整体蒸制的过程，包子皮反复冷热，口感会变差，尽量少开盖。
那天蒸完一笼，剩下的面和馅懒得继续包，直接收进冰箱。