上次在生鲜店顺手拎回半个三文鱼鱼头，蹲在厨房琢磨三文鱼鱼头怎么做好吃，一开始脑子只想到清蒸，处理完上锅蒸完直接傻眼，鱼肉又柴又腥，油脂全部凝在盘子里，吃两口就放下筷子。

清理鱼头的时候踩了个很麻烦的坑，以为简单冲一冲血水就完事，鱼鳃剪干净，可鱼腹内侧那层黑膜没刮，还有鱼骨缝隙里藏着的血线，焯水之后那股子土腥味散不开，整锅汤都带着怪味。焯的时候开水丢进去，鱼肉瞬间收紧，表层的肉直接老掉，后面再怎么小火焖，口感都救不回来。

后来才反应过来，三文鱼鱼头油脂很重，不能像淡水鱼头那样随便操作。先把黑膜和残留血线全部刮干净，剁成大块，清水反复浸泡二十分钟，中途换两次水，泡出多余血水。焯水要冷水下锅，丢几片姜，微微冒泡就捞出来，久煮肉质就散。捞出来之后用温水冲洗，别用冷水，冷热一激鱼肉容易发紧。

锅里放少量油，姜片下锅，把鱼头两面稍微煎一下，不用煎到焦黄，表面微微定型就行。这一步不用追求煎得很透，三文鱼的鱼油多，煎太久油会溢出来，味道发腻。接着一次性倒进足量滚烫开水，盖上锅盖，转中小火慢慢炖。

大概四十分钟，汤慢慢变成乳白色，这时候再放豆腐块，继续炖十分钟。调味放一点点盐，少许白胡椒，别的香料尽量少放，放多了会压住鱼头本身的鲜。出锅前撒一小把葱花就够。这只是我的个人感受，不是标准答案，每个人口味不一样，有人喜欢加萝卜，也有人不爱喝浓汤，做法可以自己调整。

盛出来第一碗先喝汤，汤喝着醇厚，没有之前那股腥气，鱼头边上的鱼脸肉软嫩，靠近鱼骨的地方油脂丰富，入口润润的。但鱼皮部分油脂感很强，吃多几口就会觉得腻，不能一次吃太多。试过把剩下的鱼头肉挑出来，蘸点生抽，口感就差很多，鱼肉凉了之后会发硬，鱼油凝固，味道大打折扣。

有一回朋友来家里，看我炖鱼头，说他习惯烤三文鱼鱼头，抹点盐和黑胡椒，烤箱一百八十度烤二十分钟。外皮焦香，啃着很有滋味，就是内里的肉容易干，还会有大量油脂滴在烤盘里，收拾起来麻烦。他不爱喝汤，所以偏爱烤的路子，两种做法对比下来，我还是更偏向炖汤。

买鱼头的时候也得留意，尽量选新鲜度好的，摸上去不发黏，没有很重的酸败味。冷冻解冻的鱼头，血水会更多，浸泡的时间要拉长，腥味会比现切的重一点。还有鱼头里面那团鱼油，要是接受不了油腻，可以剔除一部分再下锅。

那天炖完一锅，碗碟堆在水槽，汤锅里还浮着薄薄一层鱼油。剩下的鱼头放冰箱，第二天热开，汤就不再奶白，鲜味也淡了不少。