之前跟摊主闲聊，随口问猪瘦肉哪个部位最好吃，他扒拉着案板上的肉给我指，说每个人吃法不一样，我那时候还半信半疑，连着好多次买错，炒出来的肉又柴又紧，嚼半天咽不下去，扔了可惜，硬吃又遭罪。

第一次听网上说里脊最嫩，下班顺路就割了一小块。回家切薄片，大火快炒，下锅没两分钟就出锅，结果口感是软，可总觉得味道寡淡，肉香很薄，稍微放凉一点，吃着就发水，没有扎实的肉感。那顿饭配着青椒炒的，最后剩下大半盘，打包放冰箱，第二天热完更是散糟糟的，一点嚼劲都没有。

旁边邻居那天刚好也在买菜，看见我拎着里脊，摇着头说她不爱买这个，炒两下就垮，她更喜欢后腿上边那块肉。我记在心里，隔两天再去肉摊，特意跟老板说要后腿肉，挑看起来纹理顺一点的。回家切的时候才发现，里面藏着细细的筋膜，没清理干净，下锅炒熟之后，一条条硬筋卡在嘴里，嚼着膈牙，那盘菜算是毁了。

处理筋膜费了好大功夫，一点点挑，挑到后面耐心都耗光了，剩下一点干脆懒得管，直接下锅。盛上桌家里人尝了一口，说口感太硬，咬不动，劝我换个部位试试。那时候脑子乱哄哄的，一会觉得是自己火候不对，一会又怀疑肉本身就不行，来回琢磨，也搞不清到底哪里出了问题。

后来又试了梅花肉边上的瘦肉部分，不是带肥油多的那块，是纯瘦的那一小片。切的时候能看见肉的纹路是一圈一圈交错着的，不像里脊那样干干净净一条。简单切好，没有放淀粉抓，就放一点生抽腌了一小会，热锅倒油，快速滑散，变色马上盛出来。

入口的时候有点意外，嫩度比不上里脊，但肉香很足，不会一凉就垮掉，咬着有一点点回弹的感觉，不是死死的柴，也不是软趴趴没有骨架。那天炒的是蒜薹，肉吸进去蒜香，配在一起吃着很舒服。只是这块瘦肉量很少，每次去晚了基本就被挑走，摊主说买的人不多，大多都选带肥的梅花肉做烤肉。

有一回早上起得早，赶在肉摊刚开摊的时候过去，跟老板说想要适合快炒的瘦肉，他切了一块坐臀肉给我。拿回家切开，纹理粗，纤维看着很明显，我还是按老办法大火快炒，出锅之后直接踩雷，干得厉害，咽的时候都要多扒两口米饭，那次之后我就很少碰这个部位的瘦肉了。

一起买菜的大姐站边上笑，说坐臀肉适合长时间炖，不适合爆炒，吃法搞错了，再怎么弄都不好吃。我才反应过来，不是肉好不好，是我一直拿同一个做法去对付所有部位的瘦肉，里脊不耐久炒，后腿筋膜多，坐臀肉适合慢炖，我全都拿来爆炒，自然常常失望。

之后很长一段时间，我没有固定认准哪一块，碰上哪个部位就试着做一次。里脊偶尔买，用来给孩子炒，软，不用费力嚼；梅花那块瘦的部分，我自己想吃有肉香的时候才抢；后腿肉买得最少，除非有耐心慢慢剔除所有筋膜。这些感受都只属于我自己，家里有人就偏爱里脊那种软嫩，说梅花这块吃着偏韧。

那天晚饭，盘子里剩下几片梅花瘦肉，凉了之后夹起来尝，没有变水，香气还留着。放下筷子，看着案板上剩下的一点肉渣，忽然觉得没必要非要找出一个绝对最好吃的瘦肉部位。