那天傍晚在菜市场拎了一把鲜嫩的芥菜，又挑了一袋花甲，心里琢磨芥菜花甲汤怎么煮好吃，之前只看别人说鲜，自己从来没有上手试过。袋子里的花甲看着都紧紧闭着壳，摊贩说泡上盐水吐沙，我随手接了自来水加了勺盐，往盆里一丢，就去收拾别的菜了，没多想盐水浓度该是多少，也没想着要滴几滴油，就这么放着。

过了大概四十分钟，端盆回来一看，大部分花甲倒是张开一点缝，水底沉了薄薄一层泥沙，当时还觉得吐得挺干净，直接捞出来冲了两遍，芥菜切掉老根，只留嫩的菜叶和菜梗，随便切成段。锅里先放清水开火，想着清水煮最能突出原味，等水微微冒热气的时候，一股脑把花甲全都倒进去，就守在锅边等着壳张开。

有几个花甲半天都闭得死死的，我拿筷子戳了两下，还是不动，懒得挑出去，干脆留在锅里一起煮。水滚起来之后，一股怪怪的腥气顺着热气飘上来，不是那种海鲜清甜的味道，闷得人鼻子不舒服，我慌了神，赶紧把芥菜丢进去，想着青菜的味道能压住这股腥味，然后随手撒了盐和一点鸡精，盖上锅盖焖了一小会儿。

盛出来的时候汤色浑浑的，芥菜煮得软塌塌，颜色发黄，舀一勺尝，腥味裹着一点苦涩，花甲肉缩得小小的，嚼起来还有细细的沙子硌牙，芥菜本身的清香味一点都没有透进汤里，两样东西像是硬凑在一块，完全融不到一起。当时第一反应就是，这锅汤怕是没法喝了，差点端去倒进下水道。

后来才反应过来，清水直接下锅就是错的，花甲一猛火久煮肉就老，吐沙的盐水配的不对，很多藏在缝隙里的沙子根本没吐干净，还有那些死活不开壳的花甲，里面早就坏了，就是腥味的源头。芥菜也下早了，长时间在滚水里焖煮，清味跑光，只剩苦味。

第二天又买了材料重新试，这次没有直接用清水煮花甲，先烧了一点姜片水，等水温温热，再下花甲，壳一张开立刻捞出来，挑掉全部闭口的坏壳，锅里的原汤静置一会，小心舀上层清亮的部分，底下沉淀的渣全都不要。芥菜分开处理，菜梗先放汤里稍微烫几秒，最后再放菜叶，关火之后才放花甲，简单撒一点点盐，别的调味都没再加。

这一锅喝起来和昨天完全两样，汤是淡淡的奶白色，有花甲的鲜，混着芥菜独有的清甘，不会互相抢味道，花甲肉是嫩的，咬开没有沙。只是我手劲没把控好，盐放得稍微多了一点，鲜味儿被咸味压下去几分，算不上完美，只能说勉强能入口。

一起吃饭的朋友喝了一口，说还是差一点，他在家做的时候会放一点点白胡椒，还会滴几滴香油，我不爱胡椒那股冲味，就没有跟着加。每个人嘴里喜好不一样，他觉得提鲜的东西，放到我这锅汤里说不定又会变奇怪。

也试过中途加几滴料酒，去腥是有一点效果，但汤里面带上了料酒发酵出来的怪味，盖过芥菜的清香，之后就再也不放料酒进去了。这些都只是我自己一次次试出来的感受，只代表我个人情况，不同人的体验会存在差异。

碗底还剩小半碗汤的时候，看着飘在面上的芥菜叶，忽然觉得做菜这件事，好像没有一个稳稳当当的标准，同一个菜，换一批花甲，换一把芥菜，味道都会变。