前阵子总琢磨烫面饼怎么做又软又香，连着好几天一有空就和面试，出来的效果忽好忽坏，有时候咬着硬邦邦，凉了之后直接干得掉渣，嚼着费劲。第一次动手的时候，直接全部用开水把面粉冲成团，面团黏的粘满手掌，案板上也糊一大片，揪剂子的时候根本拿不起来，撒再多干面粉都不行。擀开上锅烙，饼表层鼓了几个大泡，看着还行，出锅放个十来分钟，边缘就发硬，内里也紧实，没有那种暄软的口感。

后来听家里人讲，全烫面太黏，可冷水和面又偏硬，那就试着混着来。舀好面粉，一半浇滚烫的开水，拿筷子不停搅成絮状，剩下的一半加常温凉水，接着搅，等面絮温度降下来不烫手，才上手揉。揉的时候面团摸着还是粗糙，有大大小小的面疙瘩，当时嫌麻烦没耐心揉光滑，直接分成小面块，擀薄就往平底锅放。

烙出来那张饼，口感比全开水和面的好一点点，但层次不行，撕不开，香味也淡。

想不通到底差在哪，又接着试。这次揉完面团，没有立刻擀饼，盖上一个盘子搁在一边醒。醒面这段时间，去调了一点油酥，就是食用油掺上一点点面粉搅匀，稀稀的状态。揪一个面剂子擀成薄片，抹上一层油酥，从一头卷起来，盘成螺旋的小卷，静置一小会儿，再轻轻擀开，不敢太用力，怕把里面的层次压死。

开火的时候火候没把控稳，一开始大火烧锅，饼底几秒就焦了，上面还没熟，只能调小一点。锅里只薄薄刷一层油，饼放上去，看到表面微微鼓起就翻面，来回翻个两三次，两面都烙出浅浅的焦黄色就盛出来。刚出锅那一张，拿在手里软乎乎的，轻轻一撕能分出薄薄的层，咬一口带着面香，油酥的味道裹在里面，确实香。可放凉之后，还是会慢慢变硬，只是比最早那一批要好很多。

那时候以为只要面和对就完事，没考虑出锅之后怎么存放。烙好的饼直接摊在盘子里晾着，冷风一吹，水分跑的快，口感自然垮掉。后面烙完一张，就放进干净的布巾里面盖严实，一张叠一张捂起来，后续拿出来吃，软度能维持更久。

中间还踩过一个误区，油酥里想多加盐，以为味道会更香，盐放多了，面饼本身的麦香反倒被压住，吃起来只有咸味，一点不清爽。减量之后，只放很少一点盐在油酥里面，香气才平衡。

试过好几次，也不是每一张都能成功。有时候醒面时间不够，面团延展性差，一擀就裂开；有时候擀的厚薄不均匀，薄的地方糊掉，厚的地方里面发黏。同一个配方，不同天做出来，口感都有差别。这只是我自己反复试出来的感受，每个人家里面粉吸水性不一样，锅具火候也不一样，别人照着来不一定能得到一模一样的饼。

那天傍晚，烙完最后一张，捂在棉布里面，端上桌配着咸菜吃。咬下去的时候，面皮柔韧，带着淡淡的油香。吃完收拾案板，看着盆里剩下的一点面絮，不想再继续试了。