之前在家复刻饭店味道的梅菜扣肉，折腾了两次都味道不对，最后才彻底搞懂梅菜扣肉的梅菜是什么菜，也踩了不少新手都会犯的错。一开始随便在菜市场买了包装写着梅菜的干货，泡发蒸完之后，口感发柴、味道发苦，完全没有饭店那种咸香软糯、解腻入味的感觉，白白浪费了一大块五花肉。当时一直疑惑，同样叫梅菜，做出来的扣肉味道差距怎么会这么大。
最开始踩的蠢坑，就是分不清梅菜和普通咸菜，以为所有黑色腌菜都能做扣肉。那次图省事，买了散装的家常咸菜干，没仔细区分品类，直接清洗泡发，焯水之后就铺在五花肉底下蒸，出锅之后不仅苦味很重，还带着一股刺鼻的盐涩味，五花肉的油脂香味完全被盖住，整道菜根本没法吃。
后来才反应过来，正宗做扣肉的梅菜，根本不是普通咸菜，是芥菜经过晾晒、盐腌、密封发酵、烘干制成的干货食材。
梅菜的制作原料与正宗工艺
专门问过老家做客家梅菜的长辈，正宗梅菜的原料只有大叶芥菜，没有其他替代蔬菜。每年秋冬芥菜成熟之后，采摘新鲜的芥菜，剔除老叶烂叶，放在露天晒到叶片完全脱水变软，再分层撒盐揉搓，装入陶缸中压实密封腌制。整个腌制发酵周期至少需要一个月，让芥菜的青涩味完全散去，析出本身的清甜，最后再次晾晒烘干，就成了用来做扣肉的梅菜。
市面上很多便宜仿款，会用小白菜、萝卜叶甚至杂菜制作，没有经过长时间发酵，只是简单盐渍烘干，这就是做不出正宗味道的核心原因。这种杂菜制作的仿梅菜，含水量不稳定、纤维粗硬，耐高温性差，长时间蒸制之后会发苦、发酸，完全适配不了扣肉的重油重香的口感。
区分正宗扣肉梅菜的实操方法
折腾好久才搞明白，普通人不用懂复杂工艺，靠肉眼和手感就能挑对梅菜，专门适配扣肉制作。
- 看颜色：正宗梅菜是深褐偏黑的自然色泽，色泽均匀不发亮，人工染色的仿款颜色漆黑刺眼、毫无层次感
- 摸质感：干燥蓬松、叶片完整偏柔软，捏起来不扎手，无潮湿结块，结块的大概率是受潮变质或短时间腌制的次品
- 闻气味：只有纯粹的咸香发酵味，无酸味、涩味、霉味，有异味的绝对不能用来做扣肉
之前一直搞错的一点，就是以为梅菜是霉制出来的食材，名字带梅就和发霉有关，其实完全没关系。梅菜的“梅”只是地域叫法和腌制品相的统称，全程是干净的盐渍发酵，没有霉菌参与，正常的梅菜不会有霉味，有霉味就是储存坏掉了。
用正宗芥菜梅菜重新做了一次扣肉，处理方式没变，只是换了食材，口感直接天差地别。泡发后的梅菜软糯细嫩，吸满五花肉的油脂后，咸香浓郁，自带一点点回甘，刚好中和肉的油腻，这才是梅菜扣肉该有的味道。
至今最遗憾的就是，一开始不懂分辨，浪费了好几块新鲜五花肉，还白白耗费了大半天的烹饪时间。