第一次在家批量卤猪蹄和鸭翅的时候，翻遍短视频找卤菜的卤料有哪些配方，抓了一大堆香料丢锅里，成品苦味压过肉味，一锅食材直接废掉。
卤菜的卤料基础五香配方
这个基础方子是问楼下摆摊卤菜老板讨来的，按2斤清水搭配肉类来换算，香料量不能随便加倍，香料一多就发苦。
- 八角3颗
- 桂皮小段（约5克）
- 香叶3片
- 小茴香6克
- 花椒4克
- 草果半个，一定要拍破，把里面籽去掉
- 姜片30克，大葱两段
- 冰糖12克，生抽60毫升，老抽10毫升，盐适量
草果籽是苦源，当初就是没抠籽，整颗丢进去，卤汤放凉之后，苦涩味直接渗进肉里面，怎么补救都没用。
卤菜的卤料增香改良配方
想要风味更厚重，就在五香底子上加几样香料，适合卤牛肉、牛腱子这类肉纤维紧实的食材。
- 白蔻2颗
- 良姜3克
- 陈皮一小块
- 干辣椒3根，不吃辣可以不放
白蔻不能多放，最多两颗，放多会带很重的药味，盖掉肉本身的香气。良姜的香气很冲，碾碎一点再装纱布包，出香速度会快很多。
| 配方类型 | 适配食材 | 香料特点 | 卤制时长 |
|---|---|---|---|
| 基础五香卤料 | 猪蹄、鸭翅、鸡蛋、豆干 | 香气清淡，不容易发苦，新手友好 | 大火煮开转小火40分钟，关火浸泡1小时 |
| 增香改良卤料 | 牛腱子、牛筋 | 药香层次丰富，重肉香 | 小火卤70分钟，浸泡2小时以上 |
香料全部装进纱布袋，扎紧口子，防止碎渣混在卤汤里面，捞卤菜的时候很麻烦。
香料包别一直泡在卤汤里。
卤完东西，捞起料包放凉，冷藏保存，一包香料最多重复用3次，第三次之后香气基本散尽，继续用只会出药苦味。每次复用香料包，都要少量补一点新香料和冰糖。
有一回卤完没捞料包，泡在卤汤过夜，第二天整锅汤药味重到没法入口，只能全部倒掉，连卤好的鸭头都跟着浪费。
之后每次卤完，第一件事就是把料包捞出来。
卤汤每次过滤干净，煮沸放凉密封冷藏，长时间不使用就冷冻。卤汤会越卤越醇厚，但只要出现发酸起泡，就不能再继续用了。
锅里剩下的卤汤，那天之后再也没有随便往里面乱加陌生香料。