蹲在灶台边上反复琢磨卤猪蹄卤多长时间合适那回，锅里的香料咕嘟咕嘟往上翻，蒸汽糊的眼镜片一层白雾，手里还攥着别人随口说的时长，心里拿不定主意。那堆猪蹄提前焯过水，血沫捞干净，冷水下的卤汤，香料包也是前一晚就配好泡着的，当时只想着按着别人说的时间定闹钟，到点就关火焖，压根没多想猪蹄本身状态会不一样。

闹钟定的九十分钟，守在前头半个钟头还时不时掀开盖子看一眼，卤汤颜色慢慢往深了走，肉香混着八角桂皮的味道飘满整个屋子，那会还觉得这下应该稳了。时间走到一半的时候，夹起来一只轻轻戳了戳表皮，已经软乎乎的，筷子能扎进去薄薄一层，可内里的筋和那块连着骨头的肉，还是绷的紧紧的。犹豫过要不要再加时间，又怕煮过头直接散成一锅碎肉，捞出来连完整的样子都保不住。

硬熬到闹钟响，直接关掉火源，盖子盖严焖着。

焖了快四十分钟，才伸手捞出来第一只，放在盘子里凉了一小会。皮轻轻一撕就脱开，肥肉部分入口就化，可藏在肉里面那一圈筋，咬起来韧劲很重，嚼半天也嚼不烂，啃着费劲。旁边一起等着吃的人挑了一块，皱着眉说味道是进去了，就是这个筋太磨牙，还不如再久一点。当时心里有点懊恼，卡在这么一个尴尬的地步，不上不下。

后来又试了一次，这次没有先盯着时间，把火调小之后，任由卤汤保持微微翻滚的样子，没有开大火猛煮。中途隔一段时间就拿筷子去试，不再提前定死卤猪蹄卤多长时间合适这个数，只是凭着戳上去的手感判断。煮到两个钟头出头的时候再关火，焖的时间和上次差不多，再捞出来，筋的口感变了，不再是那种死死咬不动的硬韧，只是皮已经有些垮，有两只捞的时候直接从骨头上散开来，夹的时候碎掉不少，卖相看着乱糟糟的。

就是那两次对比，才慢慢察觉到，同样是猪蹄，有的个头偏大，筋骨厚实，有的偏小，油脂多骨头细，哪怕放在同一个锅里面一起卤，熟软的节奏都不一样。卤汤的火候大小也在影响，火大汤滚的猛，表皮熟的快，内里不容易透；小火慢慢浸着，香味渗的更深，肉质软的均匀一点，但耗时会拉长。

有一回亲戚来家里，说他家做的时候根本不看钟，一直煮，隔一会夹出来啃一口尝尝，觉得口感对了就停。听过之后试着照这个法子来，那天卤出来的几只，有的刚好合我的口味，有的还是稍微软过头，一锅里面很难做到全部统一。

这些都只算是我自己折腾出来的经历，换别的锅、别的灶，或者是冷冻解冻过和新鲜现买的猪蹄，出来的感觉都会不一样，没法直接拿来当准数。

那天晚上收拾完碗筷，案板上还留着几块碎掉的卤猪蹄，放在一边没人再动。