前阵子总被家里人念叨，问鸡脯肉怎么炒好吃又嫩，之前炒出来的，咬着发柴，嚼半天咽不下去，一点滋味都没有。最开始以为单纯是火太小，每次下锅都开最大火，结果外层瞬间糊掉，里面还是干巴巴的，切的厚薄也来回换，薄的容易碎，厚的中心发白，腥味还留在肉里。
切肉得逆着纹理下刀，顺着肉丝切，炒完就会缩成硬条条。厚度控制在两毫米左右，不要太薄，太薄一受热就失水。切好之后，先放清水里抓洗两遍，把里面的血水冲干净，捞出来之后，重点来了，一定要攥干水分，表面带生水的话，腌料挂不住，下锅还容易出水，直接变成煮肉。
抓一小撮盐，一点点生抽，再加半勺料酒，下手抓个几十秒，抓到肉片发黏，感觉肉表面紧紧裹住一层浆。然后放半勺淀粉，继续抓匀，最后淋上一点点食用油拌匀，油膜封在外面，炒制的时候水分不容易跑出去。
之前偷懒，腌好直接倒进滚烫锅里，一堆肉片堆在一起，锅温瞬间降下来，全都出水焖熟。肉片堆着焖出来，再怎么腌都不行。后来改成分开滑炒，锅烧热倒油，油微微冒烟，把肉片散着铺进去，不要急着翻动，等底部定型，再快速划散，变色立刻捞出来，这个时候肉还带着一点点淡粉色，完全不用担心没熟，后面还要回锅。
配菜单独炒，青椒、洋葱这类，炒到断生就行，别炒软塌。滑好的肉倒回锅里，简单翻几下，加少许调味，马上关火出锅。停留多十几秒，口感就差一截。
试过不加淀粉的版本。
肉抓完调料直接滑锅，哪怕大火快炒，锁水效果差很多，吃起来的口感紧实，嫩度明显打折扣。淀粉不是越多越好，放多了外面裹一层厚糊，吃着全是粉感，肉本身的味道被盖住，量要拿捏好，薄薄一层刚好。
还有一次腌的时候，图省事把老抽一次性加进去，颜色发黑，肉片看着老，味道也发苦。老抽只适合少量上色，甚至可以不放，生抽提供咸鲜就足够。腌制的时候别放太多液体调料，水多了，肉就吸不住浆，锁水这一步直接作废。
很多人会提前很久腌制，腌上大半个钟头。其实不用，抓匀静置十分钟就够，腌太久，肉里面的蛋白质变化，反而会慢慢变硬，不是腌的越久越嫩。
滑炒出来的肉片放一旁，不要堆在盘子里闷着，热气捂在里面，余热持续加热，原本嫩的肉慢慢变柴。盛出来摊开，等配菜炒好再混合，这点差别吃的时候能明显尝出来。
那天晚上炒完一盘，盛到碗里，夹起来不发干，咬开是软的，没有那种拉扯感。收拾灶台的时候，看着盘子里剩下的一点点芡汁，心里在想，之前浪费那么多鸡脯肉，全是卡在那几个不起眼的小地方。